味噌の作り方

STEP1

ザルとボウルをセットし、煮大豆を入れ、煮汁を切ります。その煮汁に乾燥麹を入れ、よく混ぜ合わせてから15分程、馴染せます。次に大豆を袋に投入後、手で潰したり、瓶でたたくなどしてお好みの具合に潰すだけ。瓶を使用する場合は袋破れにご注意ください。

STEP2

潰した大豆に麹・塩を入れ混ぜ合わせます。全体にムラがなくなるよう混ぜ合わせてください。混ぜ合わせが不均衡なところは発酵ムラが起きますのでご注意ください。煮汁を全て使う為、少し柔らかめになりますので1時間程度置いておくと馴染んできます。

STEP3

味噌容器をホワイトリカーやリキュールなどで消毒をお願いします。アルコールを満遍なく吹きかけ清潔なクッキングペーパーでふき取ります。消毒に使うアルコールは、度数が35度以上のものならOKです。アルコールがない場合は熱湯消毒を行ってください。※キッチン用のアルコールスプレーは、避けてください。

STEP4

混ぜ合わせた味噌をおにぎり程度に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に少しずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにし、軽く塩を振ります。隙間はカビの原因となりますのでしっかり埋めましょう。隙間がないほど雑菌の繁殖防止になり、発酵もうまく進みます。

STEP5

カビが生えないように塩を軽くかけラップをした後しっかりとフタを閉めてください。湿度や温度の高い場所を避け、直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所で3ヶ月間保存してください。3ヶ月経過後は発酵を止めるため冷蔵庫で保存してください。

フードプロセッサーを使用するとSTEP1.2の作業もまとめて楽々。煮大豆も水切り不要。煮大豆・乾燥麹・塩をフードプロセッサーに入れて混ぜるだけ。適度な硬さに仕上がり、馴染ませる時間も不要ですので、混ぜ終わりましたらSTEP3へお進みください。